Dieta libre de gluten para niños y adultos

September 14, 2021 Esther Schiffman 0 Comments

Mtra. Esther Schiffman Selechnik

Nutrióloga y Especialista en Obesidad

@nutriologaesthers

Estimadxs lectores de Ludi el Pirata, espero estén muy bien. En esta ocasión me gustaría platicar acerca de las dietas libres de gluten debido a las frecuentes preguntas que ustedes mismos me han hecho a través de esta plataforma y que agradezco muchísimo por su confianza. Quisiera comenzar diciendo que el gluten es una proteína (no un carbohidrato como muchos piensan) con una combinación tridimensional única en la que la gliadina (una prolamina) y la glutenina (una glutelina) se acomodan de tal manera en la que el agua es atraída fácilmente. Es por ello, que al procesar ciertos alimentos que contienen naturalmente gluten como el trigo, el centeno y la cebada se obtiene una masa elástica y viscosa muy necesaria para muchos productos que consumimos frecuentemente como el pan, la pasta y los pretzels. De ahí que el gluten obtuviera su nombre directamente de la palabra “glue” que en español se traduce como pegamento. Por esta función de pegamento y agente espesante, el gluten no sólo se aprovecha para hacer productos de panadería, sino que se emplea como aditivo en muchos alimentos que naturalmente son libres de gluten pero pudieran tenerlo escondido para que nos guste más su textura y apariencia.

La mayoría de las personas podemos procesar o digerir perfectamente el gluten pero existe un pequeño porcentaje que les genera alguna intolerancia, sensibilidad o alergia y que necesitan eliminarlo o disminuirlo de su dieta diaria. Un ejemplo, es la enfermedad celiaca o celiaquía en la que el gluten provoca una reacción inflamatoria severa que provoca directamente un daño a las células intestinales y debe eliminarse su consumo por completo. A pesar de las prevalencias tan bajas de estos padecimientos (que deben diagnosticarse correctamente por un profesional de la salud), me parece que en la actualidad esta dieta libre de gluten (DLG) se ha puesto de moda y se emplea injustificadamente ante cualquier situación o malestar gastrointestinal que se presente, cuando en la mayoría de los casos, los síntomas mejorarían inmediatamente mejorando el estilo de vida en general, es decir, con una dieta correcta (especialmente que incluya de todos los grupos de alimentos y que sea baja en azúcares simples, irritantes y grasas saturadas), actividad física, hidratación con agua natural, sueño reparador y un adecuado manejo del estrés, entre otros factores.

Es por ello, que una DLG sólo sería recomendada para aquellos niños y/o adultos que tengan enfermedad celiaca (EC), sensibilidad al gluten, síndrome de colon irritable, ataxia, alto riesgo de enfermedades autoinmunes (incluyendo hipotiroidismo de tipo Hashimoto) o dermatitis herpetiforme, ya que además de ser muy cara, la evidencia actual no ha demostrado beneficios a la salud al eliminar el gluten de la dieta en la población en general y si ha mostrado incrementar el riesgo de deficiencias de proteínas, fibra, vitaminas y minerales, especialmente en niños. Inclusive se ha mencionado la posibilidad de que dietas libres de gluten pueden aumentar el riesgo de síndrome metabólico debido al elevado consumo de aditivos, azúcares y grasas que se utilizan en productos al intentar lograr la viscosidad, palatabilidad y elasticidad que proporciona el gluten de manera natural, por lo que las personas que siguen esta DLG deben de tener mucho cuidado en la lectura de etiquetas para elegir productos de calidad.

Alimentos naturalmente libres de gluten:

• Amaranto
• Arroz
• Maíz
• Papa
• Quinoa
• Avena (debe tener etiqueta que diga libre de gluten ya que garantiza un proceso libre de contaminación cruzada)
• Frutas
• Verduras
• Pescados y mariscos (excepto el surimi)
• Carnes y aves
• Frijoles, habas, lentejas, soya
• Semillas, cacahuates y nueces
• La mayoría de los lácteos (checar etiquetas)

Y para aquellos que si necesitan una DLG, la buena noticia es que se empiezan a encontrar nuevos aditivos como alternativas al gluten y que parecen ser saludables entre los que destacan: beta-glucanos (la fibra de la avena), inulina, oligofructosa, mucílagos, gomas (pectina, guar-guar), puré de manzana, fibra de bambú o de carobo, polidextrosa y almidones resistentes (como los de la papa).

Nos vemos en la siguiente columna y si tienes alguna inquietud de algun tema nutrición, no dudes en escribirnos para poder despejar tus dudas.